1、所谓异味，即螺杆式冷水机中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下
，通过物理化学的变化
，产生一 种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于螺杆式冷水机的墙壁
、顶棚以及设备和工具上。 螺杆式冷水机中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因
： 螺杆式冷水机在未进食品前就有一种异味存在。入螺杆式冷水机前食品就有腐败变质现象
，如变质的蛋
、肉
、鱼等。存放过鱼的螺杆式冷水机
，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。螺杆式冷水机通风不畅
，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖
，产生霉气味。螺杆式冷水机制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。螺杆式冷水机中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个螺杆式冷水机库房内，导致食品串味互相感染。 　　
2、防止螺杆式冷水机异味产生的方法入螺杆式冷水机冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。螺杆式冷水机库房在进货前不得有异味存在。若有异味
，必须经过技术处理

，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的维护
，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄
。食品在冷加工过程中，必须使螺杆式冷水机库房保持一定的温度
，不得将冻制食品进行转库或存放。若螺杆式冷水机库房温度降不下来
，应查找原因，待排除后再行食品加工。螺杆式冷水机内不得混合存放互相感染的食品。